07 março 2013

Harmonizações Perfeitas: Ceviche e Cervejas


Foto: Ricardo D'angelo

Pelo menos 2.000 espécies de peixes fazem parte das receitas peruanas, seja os pescados no ex- tenso litoral banhado pelo Oceano Pacifico ou os peixes de água doce, muitos deles de rios da Bacia Amazônica, como o pirarucu. E é esse peixe o principal ingrediente do prato típico peruano mais conhecido no mundo: o ceviche. E o prato foi uma das estrelas da coluna Mundo de Espuma (escrita por mim e André Clemente), da revista Prazeres da Mesa, em março do ano passado.  A receita é do chef Fabio Barbosa, do restaurante La Mar, especializado em cozinha peruana.

O estilo Kölsch faz boa escolta para o ceviche clássico, marinado apenas com leche de tigre e cebolas. As notas cítricas do lúpulo combinaram com as notas também cítricas do leche de tigre, enquanto a boa base de malte da cerveja amenizou a acidez e o sal do prato. Outra boa pedida são as weizen, que encontram cítrico e acidez como elementos de semelhança com o prato e também oferecem boa refrescância, vinda de sua carbonatação.

EM TEMPO: O comentário do Heber Brenner neste post trouxe a minha memória outra harmonização com ceviches: as gueuze. Apesar de ousada e com um resultado intenso de sabor, me agrada bastante. Vale provar também com witbiers e saisons, como sugerido por ele!

CEVICHE CLASSICO – Chef Fabio Barbosa – La Mar
1 porção

Ceviche
150 g de filé de robalo cortado em cubos
60 g de cebola cortada em fatias finas
2 g de pimenta-dedo-de-moça picada
2 g de coentro picado
1 g de alho ralado
120 ml de leite de tigre

Leite de Tigre clássico
100 g de salsão;
60 g de cebola roxa
30 g de alho;
20 g de gengibre
5 g de pimenta dedo-de-moça
5 g de coentro;
300 ml de suco de limão
250 ml de caldo de peixe (receita abaixo)
sal a gosto

Caldo de peixe
2 kg de carcaça de peixe;
40 g de cebola
30 g de alho-poró;
30 g de salsão
7 g de gengibre;
7 g de alho;
1 litro de água

Preparo
Caldo de peixe
1 Leve os ingredientes
ao fogo alto até ferver.
2 Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. 3 Deixe esfriar e reserve na geladeira.

leite de tigre Clássico
1 Em um liquidificador, bata o caldo de peixe com o suco de limão, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. 2 Coe e bata rapidamente com o coentro e a pimenta-dedo-de-moça para que não sol- tem cor. 3 Mantenha sempre gelado.

Ceviche
1 Tempere o robalo com o alho, o suco de limão, pimenta e sal . Adicione o coentro, o leite de tigre e continue misturando. Acrescente a cebola e sirva imediatamente.

4 comentários:

Anônimo disse...

Witbier e Saison encaixam muito bem com o ceviche, ainda mais se for o simples e classico com limão, cebola, pimenta e condimentos ácidos e cítricos! Abraços, Heber Brenner

Edu Passarelli disse...

Caro Heber,

Nesta ocasião testamos inúmeras cervejas, inclusive as wit, que não se sairam bem, em nossa avaliação.

Quanto as saison, acredito que devam funcionar bem mesmo, apesar de sua ampla variação de sabores de produtor para produtor. Uma outra pedida, ousada e intensa, é com a gueuze. Eu gosto, mas não atrai o paladar de muitos!

Abraço

Anônimo disse...

Casualmente fiz uma harmonização semana passada de ceviche com uma Sorachi Ace e ficou bem bom.
Guilherme

Edu Passarelli disse...

Legal, Guilherme! Testarei!