10 fevereiro 2012

Harmonizações Perfeitas: Queijos e Cervejas



Em uma combinação correta, a harmonização entre cerveja e queijo é tão perfeita que não se sabe onde a cerveja termina e o queijo começa.” Garrett Oliver

Descobri as combinações entre queijos e cervejas logo quando comecei a me interessar por boas cervejas. O resultado é realmente esplêndido, superando as harmonizações de queijos com outras bebidas.
Geralmente a harmonização de queijos com cerveja ocorre por semelhança, mas pode acontecer também por contraste. Sabores comuns a ambos (nozes, pães, cereais, amêndoas, caramelo, etc.) facilitam estas combinações.
Origens
Queijos e cervejas tem origem no campo. Existe uma ligação entre ambos através das gramíneas: o pasto do gado e as plantações de cevada. Além disso, ambos são produtos fermentados. Por último, o queijo surgiu como uma forma para conservar o leite excedente obtido pelos agricultores, assim como muitas cervejas que eram produzidas para guarda, atendendo ao consumo nos meses em que elas não podiam ser produzidas.
Como harmonizar cervejas e queijos?
A carbonatação presente na cerveja é uma grande aliada nesse tipo de degustação, uma vez que equilibra a gordura dos queijos e ainda limpa as papilas gustativas para a próxima mordida. O amargor age da mesma forma e também confere refrescância ao paladar.
Queijos leves pedem cervejas suaves, assim como os queijos de sabor mais intensos pedem as cervejas mais robustas.
Pode-se usar elementos de corte, como álcool e amargor, para cortar a sensação de gordura que alguns queijos deixam no paladar. O amargor também ajuda a amenizar o salgado mais intenso presente em muitos queijos.
Condimentados vindos do fermento, como nas weizen e algumas belgas, combinam bastante com queijos de sabor ocre, como os azuis.
Queijos com sabor mais adocicado, como o gouda ou cheddar, por exemplo, pedem cervejas que tragam notas de malte mais intensas e também um residual adocicado de paladar.
Alguns tipos de maltes que lembram pão. E pão e queijo é uma combinação clássica!

Algumas harmonizações sugeridas:
Assim como com as cervejas, a temperatura é muito importante da degustação dos queijos. Procure tirá-los da refrigeração 1 hora antes e apenas cortá-los no momento da degustação. E as cervejas, claro, não devem estar muito geladas!
Chevre e weizenbier: a alta carbonatacão deste estilo corta a sensação de gordura que o queijo deixa no paladar e ainda proporciona refrescância, proporcionando um equilíbrio de delicadeza no paladar.
Gouda e bock: queijos gouda tem notas adocicadas e amendoadas, assim como as cervejas bock. A força do álcool ainda ajuda a cortar a sensação de gordura do paladar.
Azuis e barley wine: Queijos azuis apresentam sabor ocre e sal intenso, além de deixar uma camada de untuosidade no paladar. As barley wine tem residual doce para equilibrar com o salgado, força de sabor para enfrentar o queijo e álcool e amargor suficientes para cortar esta sensação de gordura.
Cheddar inglês e India Pale Ale: o verdadeiro cheddar tem sabor com notas adocicadas, sal presente e é ligeiramente ácido. O amargor das IPA combina quem com o sal, enquanto suas notas carameladas e frutadas combinam com o doce do queijo.
Provolone e Rauchbier: aí a combinação de dá pela semelhança de notas defumadas.
Grana Padano e Stout: o Grana Padano pede uma cerveja com algum amargor presente, doce e boa base maltada. A torrefação das stout também faz ótima companhia.

Mussarela fresca e Kölsch: neste caso a suavidade de paladar de ambos e as notas levemente frutadas da cerveja fazem a combinação.
Mofo branco (brie, camembert) e Witbier: queijos de alta umidade com textura bastante cremosa, mas com o sabor peculiar do mofo. Vão bem com a Witbier que tem boa carbonatação, textura também cremosa e notas frutadas. Uma boa pedida também são as fruitbeers. 

Harmonizações de Cervejas e Gastronomia por Edu Passarelli

9 comentários:

Bob disse...

Nobre, e o queijo Serra da Estrela (e congêneres nacionais), entra em qual categoria?
Abs

Edu Passarelli disse...

Bob,

O Serra da Estrela é um queijo de leite de cabra, típico da região da Serra da Estrela, em Portugal. Ele tem o sabor bastante pronunciado, com notas amanteigadas, casca mais dura e interior pastoso. Existe também uma versão maturada, que perde esta cremosidade e tem o sabor mais intenso.

Uma cerveja que certamente harmonizaria bem seria uma Bière de Garde escura. Deu até vontade agora!

Abraço

Bruno Rossi disse...

Que belo post! da água na boca! maravilha! Abraço Edu!

Edu Passarelli disse...

Obrigado, Bruno!

Um abraço

Edu Passarelli disse...

Bob,

Uma correção, alertada pelo amigo Juliano Mendes, que além de saber muito de cervejas, também é craque nos queijos!

O leite usado no Serra da Estrela é de ovelha, e não cabra.

Abs

Anônimo disse...

Outra grande aula, Edu!!
Gostei dá dica do serra da estrela, vou tentar uma Bière de Garde escura com o casal da ermida, que tbm tem características em comum como serra e esta dando sopa aqui em casa!!

Danilo Paolillo

ABS

Edu Passarelli disse...

Obrigado, Danilo!

Depois conte como foi!

Gde abraço

PAULO DEL NERO disse...

Belo post Edu! Vc teria alguma sugestão de harmonização para a Deus? Um abraço, obrigado e parabéns!

Anônimo disse...

Paulo, tudo bem?

Dá uma olhada aqui: http://edurecomenda.blogspot.com.br/2011/01/harmonizacoes-perfeitas-deus-e-canape.html

Grande abraço

Edu Passarelli