04 abril 2012

Harmonizações Perfeitas: Chocolates e Cervejas


Chocolates e cervejas formam umas das mais prazerosas harmonizações entre alimentos e bebidas. A gama de sabores complementares entre os dois é enorme: torrado, condimentado, tostado, adocicado, amargo, e até mesmo a própria sensação de sabor chocolate encontrada em alguns tipos de malte usados na fabricação das cervejas.

Temos também a sensação de calor provocada pelo derretimento do chocolate na boca, que combina muito bem com cervejas mais encorpadas e alcoólicas. Alguns autores ainda citam a presença de fermentação em ambas as preparações como outro aliado para a harmonização perfeita.

As harmonizações mais eficazes acontecem entre os chocolates com mais de 70% de cacau e cervejas que usam maltes mais torrados, como as stouts e porters. Nestes casos, a semelhança de sabores e aromas é que facilitam a combinação.

Quando temos chocolates ao leite, as cervejas ideais para harmonizar são as que trazem maior potência alcoólica, para quebrar a sensação de gordura na boca, e que tenham sabores caramelados e toffee, que são sabores encontrados tanto no chocolate ao leite como na cerveja.

Para harmonizar por contraste as cervejas lambics com frutas vermelhas são excelente pedida. Sua elevada acidez é uma boa ferramenta para cortar sensações de doce mais elevadas provocadas por alguns chocolates, principalmente em preparações que levem açúcar. Além disso, a combinação de chocolates é frutas vermelhas é um clássico que sempre funcionou bem!

E não é somente o cacau que ajuda a proporcionar boas harmonizações. Os “chocolates brancos” funcionam muito bem com cervejas mais claras, alcoólicas e adocicadas, como as Strong Golden Ales. A potência do álcool ajuda a cortar a sensação de gordura que fica no palato, enquanto o residual adocicado combina por semelhança com o doce do chocolate.

A temperatura da cerveja é um elemento chave para que as harmonizações tenham sucesso. O ideal é que sempre estejam acima dos 10°C. Isso por que os chocolates liberam melhor seus sabores quando começam a derreter, e uma temperatura mais gelada por trazê-los de volta ao estado sólido.

Algumas dicas de harmonizações entre chocolates e cervejas:

- Chocolate 70% cacau com Stouts e Porters
- Bolo de chocolates com Lambics frutadas
- Chocolate ao leite com Dubbel
- Chocolate meio-amargo com Strong Ales escuras
- Chocolate branco com Strong Golden Ales

Harmonizações de Cervejas e Gastronomia por Edu Passarelli

4 comentários:

Guilherme M. disse...

Boa tarde Edu! Como apreciador de cerveja, de vez em quando dou uma olhada no seu blog, mas nunca tive coragem de fazer uma de suas receitas! Sou estudante de arquitetura e estou fazendo, como projeto final de graduação, uma cervejaria. Gostaria de umas opiniões suas. O sr. poderia entrar em contato comigo? Muito obrigado e um forte abraço!

Edu Passarelli disse...

Guilherme,

É sempre bom ter notícias de um apreciador de cervejas! As receitas são fáceis de executar, acredite. Tente com alguma delas e depois me conte o resultado.

No campo de cadastro do blog tem meu e-mail. Qualquer dúvida, me escreva.

Um abraço

Vivian disse...

Já tentou harmonizar com chocolate Nugali - ao leite, 60%, 60% ou 80%?

Edu Passarelli disse...

Vivian,

Com Nugali não. Mas com outras marcas e na mesma proporção de cacau, sim. E fica muito bom!

Abs