02 junho 2013

Harmonizações Perfeitas: Massas e Cervejas


Quando pensamos em harmonizar massas com cervejas temos que levar dois pontos principais em consideração: o molho e um eventual recheio. A massa, em si, tende a ser neutra e combina muito bem com o malte presente nas cervejas.
Algumas harmonizações surpreendem. Molho pesto -que tem notas herbais, salgadas, do alho e grande untosidade- combina muito bem com as cervejas do estilo tripel. Sua força alcoólica e carbonatação ajudam a minimizar as características de gordura que o molho deixa no paladar, enquanto suas notas condimentadas e cítricas combinam bem com os toques herbais do pesto. O queijo pecorino encontra equilíbrio com o doce da cerveja. Uma vez também harmonizei a cerveja italiana Del Ducato New Morning com Trofie ao Pesto. Ficou muito bom!
E o clássico molho de tomates? Para ele indico cervejas com notas carameladas de malte, que não tragam muito acidez ou amargor. Uma boa pedida são as Irish Red Ales.
Um dos molhos para macarrão que mais me agradam é o carbonara (receita abaixo). Para combinar com ele, nada melhor do que uma weizenbock clara, como a Vitus. O ovo funciona muito bem com cervejas de trigo, enquanto a panceta tem sua gordura amenizada pelo álcool da cerveja e o queijo o seu salgo equilibrado pelo dulçor da weizenbock. Funciona muito bem!
Veja outras dicas para molhos e recheios:
All’arrabiatta (picante) – IPA
Alle Vongole – Weizen
Bechamel - Porter
Bolonhesa – Brown Ale
Frutos do Mar – Witbier
Funghi – Schwarzbier / dubbel
Ragu - Dubbel
Recheio de mussarela de búfala – Kölsch
Recheio de ricota e nozes – Pilsen
Tem outros molhos para sugerir? Comente aqui.
Veja outras harmonizações de cervejas com massas aqui e aqui.

Spaghetti a Carbonara
1 porção
200g de um bom spaghetti
100g de pancetta cortada em cubos
3 gemas
70g de queijo pecorino ralado
Pimenta-do-reino moída na hora
Sal
Azeite (aprox 100ml)
Cozinhe o spaghetti em água abundante já salgada até ficar al dente. Uma dica: para saber a quantidade de sal ideal para água, lembre-se do sabor da água do mar. É esse! Em um bowl, misture as gemas, o queijo, a pimenta, o azeite e uma pitada de sal. Doure a pancetta em uma frigideira. Assim que a massa estiver pronta junte-a com o molho no bowl e a pancetta. Se necessário, junte umas 3 colheres da agia do cozimento para criar um molho cremoso. Lembre-se de que o molho não deve cozinhar. Sirva imediatamente!

11 comentários:

Anônimo disse...

Outra grande aula, parte preferida do blog!! Tinha tentado o carbonara com doppelbock mas confesso que não agradou muito, vou usar uma vitus da próxima vez.
Abraços.

Danilo Paolillo

Edu Passarelli disse...

Obrigado, Danilo!

Um abraço,

Edu

Anônimo disse...

Edú, aproveitando o assunto gostaria de tirar uma duvida, ragú sempre funciona bem com dubbel? Independente do tipo da carne? (coelho, pato, bovina, suína)
Obrigado

Danilo Paolillo

Edu Passarelli disse...

Danilo,

Coelho vá de tripel. Pato, bock. E nas outras duas, dubbel mesmo! Abraço!

Anônimo disse...

Obrigado!!!

Danilo

Daniel Magri disse...

Realmente fazer harmonização não é tarefa das mais fáceis. Existem as combinações clássicas, mas o melhor sempre é arriscar, assim, aparecem surpresas super agradáveis.
Um grande abraço.
Belo post!

Edu Passarelli disse...

Obrigado, Daniel! Abraço!

Vinícius Lacerda disse...

Edu, gostaria de saber quais cervejas coloco no meu restaurante de massas italianas, queria dar um diferencial com cervejas que combinam, alem da carta de vinhos.
Obrigado. Abraços!!

Edu Passarelli disse...

Vinicius, tudo bem?

Esse é um trabalho mais complexo. Precisaria saber o cardápio, perfil, localização, dentre muitas outras variáveis. Ou seja, demanda bastante tempo!

Um abraço

Vinícius Lacerda disse...

Edu, gostaria de saber quais cervejas coloco no meu restaurante de massas italianas, queria dar um diferencial com cervejas que combinam, alem da carta de vinhos.
Obrigado. Abraços!!

Vinícius Lacerda disse...

Edu, gostaria de saber quais cervejas coloco no meu restaurante de massas italianas, queria dar um diferencial com cervejas que combinam, alem da carta de vinhos.
Obrigado. Abraços!!