17 junho 2008

Harmonização Cervejas x Queijos - São Paulo Food & Wine - Laboratório Paladar


Neste último dia 15 o Caderno Paladar, do Jornal O Estado de São Paulo, e o Hotel Grand Hyatt, promoveram dentro do evento São Paulo Food & Wine – Laboratório Paladar, uma palestra/degustação sobre Harmonização de Cervejas com Queijos.

Eu estive lá, a convite do jornal, e pude conferir o Sommelier do Grupo Fasano, Manoel Beato, ministrar uma interessante aula sobre o tema. Apesar de não ser especialista em cervejas, Beato destacou sua grande experiência em explorar aromas e sabores e especialmente o seu conhecimento em harmonizar gastronomia com bebidas.


Manoel Beato

A platéia estava lotada e bastante interessada no até então inusitado assunto, participando bastante e se impressionando com a qualidade das cervejas degustadas. Foram ao todo cinco produções nacionais e quatro tipos de queijos. A regra era: degustar a cerveja, levar um pedaço de queijo a boca e depois mais um gole de cerveja. Cada uma das cinco enfrentou todos os queijos, e sempre ao final de cada etapa era aberta uma discussão entre os presentes para avaliar o resultado. Abaixo, comento minhas impressões sobre as tentativas de harmonização do evento.

1ª Cerveja: Bamberg Pilsen
Cabra Condimentado – O queijo se sobressaiu no conjunto.
Brie – A cerveja ficou abaixo da potência de sabores do queijo.
Gruyère – Bom equilíbrio entre os doces, do queijo e do malte, mas com destaque para o queijo.
Gorgonzola – O queijo dominou o paladar.

2ª Cerveja: Backer Pale Ale
Cabra Condimentado – Perto do equilíbrio, mas com o queijo demonstrando mais força.
Brie – A cerveja ficou abaixo da potência de sabores do queijo.
Gruyère – O queijo teve maior destaque.
Gorgonzola – O queijo dominou o paladar.

3ª Cerveja: Eisenbahn Strong Golden Ale

Cabra Condimentado – A cerveja, bastante aromática, combinou bem com os condimentos presentes no queijo.
Brie – Boa harmonização, com o álcool da cerveja cortando a gordura do queijo enquanto sua carbonatação trazia frescor ao paladar.
Gruyère – Textura do queijo e da cerveja bastante parecidas, macia e leve. Boa combinação.
Gorgonzola – ótimo equilíbrio entre o salgado do queijo e o doce da cerveja. A boa carbonatação e a considerável presença de álcool da Strong Golden Ale cortavam a gordura do gorgonzola, trazendo uma sensação agradável de sabor na boca.

4ª Cerveja: Baden Baden Stout
Cabra Condimentado
– A cerveja mascarou totalmente os sabores do queijo.
Brie – A cerveja mascarou em boa parte os sabores do queijo.
Gruyère – A cerveja mascarou o queijo.
Gorgonzola – Uma harmonização inusitada e surpreendente, e talvez este foi o papel da Stout da Baden Baden nesta harmonização.

5ª Cerveja: Falke Tripel Monasterium
Cabra Condimentado – A força da cerveja fez com que os sabores do queijo não se apresentassem em sua totalidade.
Brie – Perfeita. Grande equilíbrio entre sabores, com o álcool presente na cerveja cortando a gordura do queijo e sua carbonatação trazendo frescor ao paladar. Os toques de damasco no aroma da cerveja também combinaram muito bem com o brie.
Gruyère – Boa harmonização, mas com destaque para a potência da cerveja.
Gorgonzola – Bom equilíbrio entre o doce da cerveja e o salgado do queijo. Seus aromas também encontraram no sabor do queijo uma boa harmonia, enquanto o álcool e carbonatação faziam o papel de corte da forte gordura presente no queijo.


As cervejas mais versáteis nas harmonizações propostas, sem dúvida, foram a Eisenbahn Strong Golden Ale e a Falke Tripel Monasterium. Cada uma encontrou uma bela companhia, sendo a Eisenbahn com o Gorgonzola e a Falke com o Brie. Cabe lembrar que as harmonizações podem variar bastante, desde a mudança dos produtores dos queijos como dos produtores das cervejas.

Ao final foi empolgante ouvir o comentário do público presente, enaltecendo as boas produções nacionais e clamando pelo lugar da cerveja na gastronomia!

10 comentários:

Rubinho Mattos disse...

Edu, meu Mestre:

Como vc mesmo disse "harmonizar uma boa cerveja com queijo é um tanto quanto difícil", mas ao mesmo tempo muito praseiroza quanto é feita certa. Não sou nenhum especilaizta em queijo, mas gosto muito deles e se for acompanhando de uma boa cerveja então melhor ainda.

Abraços
Rubinho, seu discipulo e mais novo amigo.

PS. Quando der vamos marcar para fazer uma degustação e nos conhecer pessoalmente.

Anônimo disse...

Já havia testado essa harmonização com a Strong Golden Ale, realmente, casa muito bem no paladar esse choque.
ps1- prazeirosa
ps2- especialista
hahaha

Edu Passarelli disse...

Verdade, Rubinho. Quando acertamos a harmonização ela fica demais!

Assim que tivermos uma oportunidade marcaremos uma degustação, com certeza!

Um abraço

Anônimo disse...

E ae Edu..meus parabens meu velho...fico extremanete feliz em ver um amigo feliz por aquilo que faz com tanto afinco e dedicação...precisamos reunir a galera lá na costela no bafo...vamos marcar isso edu o mais rápido possivel...abraços Edu (do bourbon)

Rodrigo Lemos disse...

É muito bom ver caras como o Manoel Beato, um cara vindo do universo do vinho, propondo esse tipo de demonstração... aposto que muito do impacto que o Garrett Oliver consegue foi reproduzido lá...
P.S: Não consigo imaginar outro queijo que não o gorgonzola para stouts, porters e dunkels... e Monasterium com brie já é um clássico da gastronomia...
Abraços!!!

Edu Passarelli disse...

Fala Du, tudo certo? Valeu, meu amigo.
Quanto a costela, é só marcar!

Abraço

Edu Passarelli disse...

Isso mesmo, Rodrigo. É muito bom ver a cerveja começando a ganhar o seu devido valor.

Quanto ao queijo para a stout, tente também um bom parmesão com belos cristais e um bom nível de sal.

Um abraço

Anônimo disse...

Parabéns!!
Fico feliz quando fico sabendo sobre eventos de harmonização de cervejas especiais!É preciso realmente divulgar essa maravilhosa e complexa cultura. Parabéns Edu!Só fiquei com uma dúvida, Se não me engano, a cerveja Bamberg é uma Pilsen e com certeza com grau alcoólico entre 4% e 5% e a Backer Pale Ale, uma Ale considerada leve (cheguei á harmoniza-la no evento Internacional de gastronomia, com queijos de Minas, de Cabra e Brie), ficou perfeita a combinação,ela também possui grau alcoólico entre 4% e 5%. Claro que as outras se comparadas com elas e harmonizadas com os mesmos queijos ficariam em destaque, porque a Falke é uma Triple (mais 10% de alcoól) e a Eisenbahn, o nome diz,uma strong Ale? Você não acha que é preciso haver mais equilíbrio nas cervejas e nos queijos harmonizados?

Edu Passarelli disse...

Caro,

A Bamberg é realmente uma pilsen, com 4,8% de teor alcoólico. Tanto ela quanto a Backer Pale Ale (que como você bem mencionou, é uma ale bem levinha) eram as cervejas mais suaves do evento. Porém, isso não quer dizer que levassem desvantagem em relação às outras, já que o intuito principal era comparar as possíveis harmonizações dentre as cervejas e os queijos escolhidos, e não comparar as cervejas entre si. A força alcoólica não é a única “arma” da cerveja para uma harmonização. Outros quesitos podem ser também muito eficientes, como a carbonatação e o amargor.

Assim como as cervejas fabricadas por diferentes cervejarias variam suas características, mesmo quando se trata do mesmo estilo, o mesmo acontece com os queijos. O queijo de cabra escolhido pela organização do evento, por exemplo, continha condimentos, e pode ser diferente do usado por você em sua harmonização. Infelizmente não ficamos sabendo qual era o produtor dos queijos.

O que eu talvez não tenha deixado claro em meu texto é que a organização do evento foi do Caderno Paladar, e as opiniões nele expressadas são somente minhas, e não consenso dos participantes.

E este evento de gastronomia internacional, qual foi? Você chegou a usar outras cervejas na harmonização?

Um abraço

Anônimo disse...

Edu,
Obrigado pelo retorno, quanto as minhas observações. Sou um apreciador iniciante das cervejas artesanais, e percebo que muitos dos eventos de harmonizações ou degustações divulgados na rede, deixam a desejar quanto as explicações dos resultados.Para nós "apreciadores iniciantes", é ruim porque ficamos perdidos ao decidir qual cerveja comprar, e o que é pior, somos sugestionados a deixar de conhecer uma marca que por um pequeno "detalhe", que vc sabe que podem ser vários, (validade do lote, armazenamento e etc),naquele específico evento não alcançou o melhor resultado.
O evento internacional mencionado acima foi o Festival Internacional de Gastronomia de Araxá, onde foram realizadas várias harmonizações com cervejas especiais.Esteve lá as cervejarias Falke, Backer e walls.
Um abraço e mais uma vez obrigado.