23 maio 2012

Degustação Vertical Cuvée Van de Keizer


Foto: Ricardo D'Angelo

No mundo das cervejas especiais, algumas conseguem ser mais especiais. Esse é o caso da belga Cuvée Van de Keizer, produzida somente no dia 24 de fevereiro, para celebrar a data de aniversário do imperador Carlos V. Trata-se de uma cerveja safrada, que pode ser guardada por anos. Sua primeira produção aconteceu em 1999.

A cervejaria responsável pela fabricação é a Het Anker, localizada na cidade belga de Mechelen, e fundada há mais de 600 anos. Como base para a receita de sua cuvée, a Het Anker utilizou sua clássica Golden Carolus, que passou por algumas modificações para que a cerveja pudesse alcançar maior tempo de guarda. De 1999 a 2002, a Cuvée Van de Keizer foi produzida com teor alcoólico de 8,5%. Em 2003, teve o teor aumentado para 10%; a partir de 2004, passou a 11%.


Para comemorar o aniversário de 7 anos da revista Prazeres da Mesa (junho de 2011) eu e André Clemente conseguimos nove das dez edições lançadas, vindas de nossas adegas e da do belga Xavier Depuydt. Para degustar essas preciosidades, juntamos um time de apreciadores formado por Sergio Camargo (Cia. Tradicional de Comércio), Norberto D’Oliveira (Frangó), Marcelo Cury (médico e apaixonado por cerveja), Marcelo Carneiro (Cervejaria Colorado), Alexandre Bazzo (Cervejaria Bamberg), e Ricardo Castilho (Prazeres da Mesa). Contamos ainda com a presença do chef Christian Burjakian, do restaurante paulista Limonn, que, além de participar da degustação, preparou a receita que harmonizou com as cervejas.
Foto: Ricardo D'Angelo

A ordem escolhida para a degustação começou pela safra mais nova, a de 2009, para que os degustadores pudessem avaliar as mudanças que a guarda trouxe às cervejas. Essa de 2009 apresentou notas intensas de malte tostado, frutas vermelhas, caramelo e algo picante, além de ser bastante aromática. Quase as mesmas sensações foram percebidas na 2008, com consenso geral de que ela parecia muito mais equilibrada, principalmente na presença de álcool. A safra de 2007 era a única ausente nessa degustação vertical, uma vez que nunca foi importada pelo Brasil nem a cervejaria a possui em estoque. Seguimos para a 2006, que foi o destaque da noite. Álcool muito bem inserido, notas de cassis, chocolate, caramelo, pimenta-do-reino e até lembranças de trufas brancas, mostrando um leque fantástico de aromas e sabores. As safras de 2000 a 2005 mostraram cervejas boas, mas sem frescor e com algumas perdas de aroma. Mais uma vez uma safra surpreendeu, e justamente a mais antiga delas. A Cuvée Van de Keizer 1999 trouxe a sensação de frutas vermelhas, de grapefruit, de leve acidez, de notas de cacau, de amêndoas e final mais seco, ao contrário das safras mais novas – que apresentaram um residual adocicado. Ao final, a bela paleta de cordeiro preparada por Burjakian brindou a incrível degustação, e cada convidado pôde apreciar o prato com uma taça de sua safra predileta!
Foto: Ricardo D'Angelo
Foto: Paulo Mercadante
Paleta de Cordeiro com Purê de Cará
10 porções

Paleta

5 kg de paleta de cordeiro com osso
1 litro de cerveja tipo bock;
300 g de cebola descascada e cortada em cubos pequenos;
100 g de alho descascado e amassado;
300 g de cenoura descascada
e cortada em cubos pequenos
2 alhos-porós picados;
10 folhas de louro
1 ramo pequeno de tomilho fresco
600 g de ameixa-preta fresca
150 ml de creme de leite fresco;
sal grosso e pimenta-do-reino branca moída a gosto

Paleta

1 Limpe a paleta e coloque em uma assadeira funda (aprox. 10 cm); acrescente todos os temperos e misture bem. 2 Complete com água até cobrir a paleta e deixe marinar por pelo menos 6 horas; cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 °C por 4 horas; tire do forno e desosse, apenas tirando com a mão os ossos, que devem se soltar facilmente da carne; reserve os pedaços de carne; peneire todo o caldo que ficou na assadeira e coloque em uma panela; deixe reduzir a 50%, acrescentando o creme de leite fresco no final; reserve.

Purê de Cará

3 kg de cará;
500 ml de leite integral
3 folhas de louro;
1 ramo pequeno de tomilho fresco;
200 ml de creme de leite fresco;
100 g de manteiga sem sal
Sal grosso e pimenta-do-reino branca moída a gosto

Purê De Cará

1 Descasque e corte o cará em cubos grandes, coloque em uma panela com o leite, as folhas de louro, o tomilho, o sal grosso e a pimenta-do-reino branca moída a gosto; cubra com água e leve ao fogo. 2 Deixe ferver por aproximandamente 30 minutos ou até ficarem completamente macias. 3 Escorra todo o líquido e retire as ervas; amasse bem o cará ou use o passador de legumes. 4 Coloque em uma panela e leve ao fogo novamente; acrescente o creme de leite fresco e a manteiga, mexendo bastante para ficar homogêneo; acerte o sal, se necessário; reserve.

Crosta de Amêndoas

400 g de amêndoas torradas;
5 fatias de pão de forma sem casca;
100 g de manteiga sem sal;
100 g de parmesão ralado;
sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto

Crosta de Amêndoas

Coloque todos os ingredientes em uma processadora e bata bem até virar uma massa; reserve.

Finalização

1 Coloque o purê de cará em uma assadeira alta, cubra com uma camada fina da crosta de amêndoas e leve ao forno preaquecido a 220 °C, por aproximadamente 10 minutos. 2 Enquanto isso, coloque o molho da paleta em uma panela e acrescente os pedaços da paleta ao molho para aquecer junto; depois de aquecidos, coloque uma porção da paleta no prato, com o molho por cima e uma colherada do purê de cará com a crosta ao lado; sirva bem quente.
Texto adaptado do original publicado na revista Prazeres da Mesa.



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