11 março 2011

Harmonizações Perfeitas: Tornedos Rossini e Barley Wine



O Tournedo Rossini é um dos pratos que mais me fascinou quando comecei a estudar gastronomia. Cria do compositor Gioacchino Antonio Rossini, o tournedo (um corte alto de filet mignon) é servido com foie gras e trufas negras sobre uma cama de brioche e regado com o molho da própria carne. Acho um espetáculo!
Para harmonizar com este prato eu precisava de uma cerveja potente em álcool e lúpulo - para enfrentar a gordura do foie gras- e também com sabor intenso, para equilibrar com a força do prato, que além do foie, traz as saborosas trufas negras. Fui na Barley Wine americana Shipyard, uma ale bastante maltada, com notas de frutas secas, caramelo e álcool (8,2%) e lúpulo na medida exata para o prato.
Foi uma das melhores harmonizações que fiz até hoje!
Tournedo Rossini
Ingredientes
4 tournedos (corte alto do filet mignon, peça ao seu açogueiro)
4 fatias de foie gras
Trufas negras em lascas
2 brioches redondos e pequenos (no diâmetro do tournedo)
Flor do Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
50g de manteiga
80ml de azeite.
60ml de vinho tinto (ou no caso dos cervejeiros, cerveja escura levemente adocicada)
Preparo
Corte quatro “círculos” de brioche, com 2cm de altura.
Tempere os filets com sal e pimenta. Em uma panela de ferro untada com o azeite, grelhe os tournedos em todos os lados, até ficar rosado por dentro (cerca de 5 minutos de cada lado, em fogo alto). Reserve quente. Adicione o vinho e a manteiga no caldo que sobrou na panela, para preparar o molho.
Na panela muito quente, sele o foie dos dois lados, temperando com sal e bastante pimenta-do-reino.
Em uma frigideira, doure os brioches dos dois lados.
Coloque cada tournedo sobre um pedaço de brioche, coberto com o foie e as trufas. Regue com o molho.
Bom apetite!

Harmonizações de Cervejas e Gastronomia por Edu Passarelli

6 comentários:

Ricardo Unterkircher disse...

Edu, bom dia.

Tenho uma certa dificuldade em achar trufas aqui em Sorocaba, algum outro fungi pra substituir?

Abs
Ricardo

Edu Passarelli disse...

Ricardo,

Troque pelo porcini.

Abraço

Ricardo Unterkircher disse...

Desidratado mesmo?


Abs

Andrea Senigalia disse...

Descobri seu blog no google e estou adorando!
Parabéns pelo ótimo trabalho!

Edu Passarelli disse...

Ricardo,

Hidrate ants em água morna.

Andrea, obrigado!


Abs

Juliano Mendes disse...

Meu prato preferido!