Ovo Mollet e Weizenbier

Foto: Paulo Mercadante

Uma das cervejas mais fáceis nas harmonizações com gastronomia é a Weizenbier. Sua alta carbonatação proporciona bastante refrescância. A acidez, os aromas e sabores frutados facilitam as combinações. Pratos com ovos encontram grande dificuldade de harmonização com outras bebidas alcoólicas, como os vinhos. Porém, quando encontram uma Weissbier pela frente, o casamento é perfeito! No restaurante Le Jazz, localizado no bairro de Pinheiros, em São Paulo, PRAZERES DA MESA testou as harmonizações com as cervejas de trigo. Justamente o ovo mollet, um dos destaques do cardápio da casa, era o desafio que teríamos pela frente. Além do ovo, que vem empanado e com a gema mole, o prato traz um sauté de cogumelos e presunto cru e azeite trufado, ingredientes que trazem força e sabores intensos ao conjunto. Para harmonizar, uma clássica Weissbier e duas variantes, uma Weizenbock clara e uma Weizenbock escura.

As três cervejas se saíram bem apenas com o ovo, porém, quando degustadas com o conjunto da receita, a Weizenbock escura foi a ideal. A cerveja proporcionou elementos de combinação tanto com o ovo quanto com o sauté de cogumelos, graças aos maltes tostados presentes em sua composição. Sua força alcoólica mais potente também trouxe mais equilíbrio para a harmonização, mostrando um resultado saboroso. 

Ovo Mollet
1 porção


Pré-Preparo
1 ovo extra ou caipira
1 colher (sopa) de vinagre
1 ovo comum (para empanar)
Farinha de pão grossa (para empanar)
Farinha de trigo (para empanar)
Óleo para fritura


Sauté de cogumelos
200 g de cogumelos Paris
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de salsinha
1 concha pequena de molho roti (caldo de carne reduzido)
4 gotas de azeite de trufas
1 fatia longa de presunto cru
Flor de sal


Acompanhamento
torrada de pão italiano


1 Coloque o ovo caipira para cozinhar em uma panela com água fervente e a colher de vinagre (para evitar que a casca quebre). 2 Abaixe o fogo e conte aproximadamente 5 minutos (o tempo exato depende do tamanho do ovo; a gema não pode ficar dura). 3 Retire o ovo com uma escumadeira e mergulhe-o imediatamente em um pote com água gelada e gelo para interromper o cozimento. 4 Espere esfriar e descasque com muito cuidado; mantenha o ovo em um pote com água na geladeira até a hora de servir. 5 Retire o ovo da água, seque-o e passe pela farinha de trigo, pelo ovo batido e pela farinha de pão. 6 Frite-o imerso na gordura bem quente a 190 oC por alguns segundos até que fique dourado. 7 Retire e coloque sobre papel absorvente para secar. 8 Corte o presunto em tirinhas bem finas e frite no azeite até ficar sequinho e crocante.


Sauté de cogumelos
1 Refogue na manteiga os cogumelos cortados ao meio, tempere com sal e pimenta, e deixe em fogo alto até dourar. 2 Misture o restante dos ingredientes, deixe em fogo médio por 5 minutos e desligue.


Montagem
Em um prato fundo, coloque o creme de cogumelos; disponha o crocante de presunto, o ovo por cima, salpique algumas gotas de azeite trufado, tempere com flor de sal e sirva com torrada quente de pão italiano.


Receita da Brasserie Le Jazz, de São Paulo, SP. 

Texto publicado originalmente na revista Prazeres da Mesa, na coluna Mundo de Espuma, de autoria de André Clemente e Edu Passarelli.